鱼肝太嫩，所以不能用滚水汆烫，否则容易把鱼肝烫老，要像做白灼虾那样，用七八十度的水把鱼肝烫至断生。

灶上的火不能太大，大概微小火就行。

免得锅里的水温过高将鱼肝煮老。

这一步需要耐心，等待时要不断将锅里的浮沫打出来，免得浮沫会再次煮到鱼肝中。

大约两分钟左右，当锅里不再有浮沫出现时，就说明鱼肝已经煮好。

捞出来用冷水冲一下，然后再控一下多余的水分，倒进放着黄瓜条和萝卜条的盆里。

接着拿一个碗，开始做浇汁用的调料。

往碗中放入葱末、蒜末、姜汁、香菜碎、小米辣碎、食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、蚝油、辣椒油、花椒面、胡椒粉，最后放入两小串藤椒，用烧热的料油呲上去。

接着用盖子把碗盖住，将香味闷到调料中。

两分钟后，掀开盖子，里面再放入一些芝麻油，将料汁搅拌均匀，淋在鱼肝上面。

这样，一份油淋鱼肝就做好了。

林旭用快子夹了片鱼肝尝了尝，当即眼前一亮。

他知道这道菜的味道不会差了，但怎么都没想到，鱼肝这么做口感居然嫩得堪比鹅肝。

而藤椒油调制的料汁，也让这道菜增色不少。

麻辣味儿中夹杂着咸鲜味儿，吃下去还微微有些回甘。

可惜鲤鱼的鱼肝太小，而别的食材鱼肝又太贵，否则林旭真想在店里上新这道菜，让所有顾客都尝尝鱼肝的曼妙滋味。

端着小盆来到外面，陈燕正在群里聊着耿立山那副书法作品。

粤利粤好奇的问道：

“立山先生的落款为什么写壬寅季秋？不应该是秋季吗？”

最近没少恶补传统文化知识的曾晓琪说道：

“春夏秋冬每个季节有三个月，古人为了便于区分，便把每个季节的第一个月称为孟，第二个月称为仲，第三个月称为季，季秋就是秋天的第三个月，也就是农历九月……某硕士，我说对了吗？”

“宾果！”

陈燕发了个表情包，正准备给大家科普一下传统文化知识呢，见到林旭端着一盆菜过来，当即就失去了当老师的兴趣。

“哈哈哈哈，我的菜来了，本少女特意花一万块钱给自己点了几份菜，你们不要羡慕哟。”

说完她举着手机对着盘里的菜拍了张照片，很热情的发到了群里。

林旭回到厨房，开始做剩下几道菜。

油烧热，将鱼肠和其它配料一股脑倒进锅里，大火爆炒，大概十几秒后，出锅装盘。

炒好的鱼肠卷成细卷，看上去像是一根根挂着红油的白色巧克力棒。

接着他又用水煮肉片的方法将水煮鱼鳔做了出来。

最后，将鱼籽表面的膜去掉，切块下锅油炸，再用配料和干锅酱炒一下，这样干锅鱼籽也正式做好。

完事儿后，帮厨们也基本上把鱼宰杀完毕。

“清理干净直接抹盐吧，里外都涂抹一遍，然后放在盆里先腌一会儿。”

要是一条条的做，抹好盐直接抓着糯米饭往上捂就行，但现在是批量制作，需要先将鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。

这样做出来的鱼肉更好吃，糯米饭发酵得也会更到位。

趁大家忙活的时候，林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。

“老板，这些全都做成鱼鳞冻吗？”

“对，全做成鱼鳞冻，明天上午在店里开卖。”

四五斤的鲤鱼，鱼鳞不算太大，炸的话吃起来不爽利，所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。

以后想吃麻辣鱼鳞，直接买几条大鱼就行了。

反正那玩意儿比较耐吃。

炸一次几天都吃不完。

八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆，至少能做好几十斤的鱼鳞冻。

一份份卖的话，至少能卖五六十份。

一份卖二十，也一千多块钱了。

算下来，这些鱼杂卖出的营业额，说不定比买鱼的钱还高一些呢。

鱼鳞的腥味比较重，表面缝隙中还有水底的泥污，要想吃得放心，吃不到腥味，就得反复清洗。

林旭往盆里放入食盐和面粉，认真抓拌搓洗。

做完这些，再用清水淘洗。

这样清洗几遍，原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来，灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。

这一步做完，鱼鳞已经准备妥当。

林旭架上大号汤锅烧水，将鱼鳞放进去，再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒，开始焯水。

鱼鳞腥味重，不能直接就做，否则鱼鳞冻又腥又难吃。

水开后，用勺子撇去浮沫，再将鱼鳞全都捞出来，用冷水冲洗一遍，挑去葱姜，接下来就正式进入制作环节了。

跟猪皮冻一样，鱼鳞冻想要卖相好，就不用煮的方式了，而是需要蒸。

把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制，这样才能做出晶莹剔透彷若水晶的鱼鳞冻。

拿几个大号的深托盘。

里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。

撒入两厘米厚的鱼鳞，再重新放入葱姜、食盐以及黄酒，最后加入晾凉的开水，让托盘中的水达到六厘米深。

之所以用凉白开，是因为凉白开干净透彻，这跟在家做冰块的原理一样。

生水冻出来的冰块，不管怎样调整都很浑浊。

而凉白开冻出来的冰块，就变得晶莹剔透起来，跟买来的可食用冰块没什么区别。

所有鱼鳞全都放入托盘中，小心的端着放进蒸柜里，开始蒸制。

忙完这些，林旭开始寻找适合腌制鱼鲊的地方。

首先排除的是冷库，里面温度太低，不适合鱼类发酵。

厨房倒是挺合适，但现在厨房的空闲地方不多，不适合摆几个盛着腌鱼的竹篓，而且厨房里动不动都要扯着水管冲洗地面，鱼放在这里太容易浇上生水了。

林旭来到厨房外面，四处看了看，外面也不合适。

鱼肉腌制过程中多少会有些味道，不能放在顾客经常出入的地方，免得影响了顾客们进餐的情绪。

来到三楼，林旭看了看包房，刚要离开，想到最近用宴会厅的人不多，便推门走了进来。

宴会厅楼道口有一个杂物间，原本是打算放一些一次性杯子碗快什么的，但因为外面的窗户是太阳直射，一次性快子容易弯曲，就没投入使用。

林旭推开这间屋子的门，看了看，发现这小房间还真挺不错的，正面是高透玻璃，白天从上午十点到下午三点，都在阳光的照射范围内。

这样的地方，天生适合做鱼鲊。

“那就在这里吧。”

鱼鲊制作中是会滴水的，所以竹篓要放在铁盆里，盆中最好还要放个支架，免得最下面的鱼被杀出来的水浸泡，造成肉质腐坏。

回到楼下，林旭就让车仔去准备了。

该买的买，该让人加工的让人加工，只要不耽误一小时后的使用就行。

“那我让人焊一些铁架子，竹篓放在架子上面，水盆放架子下面，这样行么老板？”

“可以，只要别让水滴在地上，也别让鱼给浸泡了就行。”

“我这就去准备。”

车仔走后，林旭和几个帮厨将冷库里蒸好晾凉的糯米饭端出来，用之前扒拉下来的糯米拌进去，接着开始往鱼身上涂抹。

这些鱼已经被杀出了水分，抹之前还得把水分擦一下，不然糯米粘不上去。

涂抹均匀后，在竹篓里垫一层稻草，撒一些大粒海盐，把鱼一条条平放着摆进去，摆好再撒一层食盐，铺一层稻草。

就这么层层叠叠的摆好后，换下一个竹篓。

正忙着的时候，林旭的手机响了。

他掏出来一看，居然是师兄谢保民打来的。

“有事儿吗师兄？”

“是这样的，明天老戴去电视台录制酸菜鱼，有点怯场，想跟你一块儿出场，你明天上午有时间吗？”

酸菜鱼？

林旭想到自己还有两张烹饪学习卡呢，便立即答应了下来：

“有时间，明天上午一早我就去电视台，绝不误事儿。”

寒冬将至，也到了吃酸菜鱼的时候。

酸酸辣辣的吃下去，绝对暖和又开胃。

不知道戴总厨做的酸菜鱼怎么样，有点小期待啊。

林旭搓搓手，有点迫不及待想要学一下这道菜了……

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