街坊杨大爷，八十多了。见过世面，人物儿。健谈，健忘。

以下叙述之所以详尽，是因为跟我说了不下十遍。

杨老爷子老北京，纯正的回民，冯广聚的连襟儿。

十二岁上，入烧饼铺学徒。老年间的小吃，都是回民开的，干净。烧饼铺就在老丰台铁路桥下坡的一条街里，现如今已消失在西四环的滚滚车流中了。

当年街里有三个烧饼铺。别看挤在一起，但各家有各家的绝活儿，因此都有自己的老主顾。

他学徒的这家铺面不大，老公母俩自己干，再加上他这个小学徒。起早贪黑，就卖两样儿：烧饼和豆浆。

豆浆是现磨现熬，接壁儿就是炸果子的摊儿。因为挨着丰台火车站，过往的都是铁路上的工人，是店里的主要客源。按杨老爷子说的，他们有钱吃早点。

学徒苦，十二岁，正贪睡的年纪。熬浆子睡着了，打翻了锅，烫了半边身子，悬点儿丢了小命儿。

旧时学徒，没个七八年，学不着东西，净打杂儿了。

想偷着学更是没门儿。一到和酱、炒料的关键时刻，师傅就让你去掏炉灰，打水什么的，就为支开你。

师傅多咱稀罕你了，才一点点儿教给你。

老爷子说起老手艺来，连说带比划，两眼放光。

白芝麻仁儿要略炒一下再用，小茴香和花椒也要炒过才香。小火儿勤翻，一出香味儿立马倒竹笸箩里晾凉，然后用擀面杖碾碎。小茴香不要碾太碎，而花椒要去籽和白壳儿，再碾成细粉。然后再和盐按比例调配，倒入油澥的麻酱中搅匀。

做芝麻烧饼的面不能是高筋粉，要用粗粉，而且是半发面。一个面团二斤左右，擀开大片儿后用手上麻酱，抹匀。尤其是边边角角，不能露白。边卷边抻，捏严实边缝和头尾，不能露酱。

下剂子、团剂子。要用手搓饼，不能用擀面杖，因为会露酱。用细羊毛刷蘸糖稀水在饼坯上扫几次，这叫打茸儿。为的是下一步芝麻粘的牢。再挨个儿粘芝麻，还要在案板上按实。“而且粘芝麻讲究四圈都粘到，哪像现在，就上面一个盖儿。”杨大爷不屑的说。

然后就是下铛烙。要先烙芝麻那面，再翻个儿。

最后是入炉烤。炉火就在铛下面，半尺深的炉膛。炭火在中间堆成个小山儿，火不能太旺。烧饼一个个立在炉膛边儿。先烤芝麻那面，再翻个儿。一铛十个，一炉也是十个。一天紧忙活，为的是主顾多咱买，多咱是刚出炉的。老爷子感慨老年间的用心，不像现在的年轻人，吃不了苦还耐不住性儿。

早年的芝麻火烧，外壳酥脆。咬一口，带芝麻的那面就碎了，但不掉芝麻，因为芝麻都陷在面里了。不像现在，刚出炉芝麻掉一屉。掰开烧饼至少二十层，松软可口，酱香扑鼻。夹冷的酱牛肉，咬一口贼香！

老爷子意犹未尽，接着说糖火烧。

麻酱里加的必是红糖，讲究的还会加糖桂花。面同样是粗粉，但要发的苍些。酱要抹得厚，卷得紧抻得薄，为的是层儿多。也是先烙后烤。讲究的是层多酱厚没白芯儿，跟点心似的。甜糯不沾牙，解馋。

老爷子后来去炸货店学徒，学的是炸糕，排叉、果子和麻花，以后再说。

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