返回第65章 扫汤(1 / 2)墨六二首页

关灯 护眼     字体:

上一章 目录 下一页

葱椒泥,是前世冯致远跟着王维兴学到的,这一世王维兴在郑家酒楼后厨里,又教了冯致远一次。

简单来说,葱椒泥就是先把葱剁成葱末,再把花椒粉掺进其中。

而整个过程,必须要厨师用刀去慢慢的剁。

剁葱末的时候,必须要保持比较轻的手,不能很急的去剁。

因为剁葱末的过程中,不能让葱出太多的水。

所以葱椒泥必须要厨师用刀去剁,不能用料理机去打。

冯致远慢慢用刀先把葱剁碎,然后再把事先准备好的花椒粉加入,继续慢慢把葱和花椒粉通过剁的过程融合在一起去。

最终当葱完全被剁成泥,也就获得了葱椒泥。

郑清悠看了一阵问:“这个葱椒泥,是不是王叔叔教你的?”

冯致远反问:“你知道这个是王师傅的手艺?”

郑清悠说:“是啊,我以前在后厨,见到过王叔叔这么做过,而且我爸也说过,王叔叔有他独特的手艺,是他和我哥都不了解的。”

冯致远笑了笑,把葱椒泥和已经用水泄开的肉泥拌在一起。

郑清悠问:“你这个是用来扫汤的吗?”

冯致远点头:“对,是用来扫汤的,一般很多酒店后厨扫汤,都是只用肉泥去扫,用猪肉泥的叫做红扫,用鸡肉泥就是白扫,但大多数都不会加入这个葱椒泥的。

实际上,加入葱椒泥后,可以更好的去除汤里的异味,并且可以给汤增添花椒和葱的香味,这样出来的清汤会更香。”

说着,冯致远把汤放在家里的灶上,用非常小的火慢慢顶着。

再把搅拌好的肉泥,用炒勺一勺一勺的下入汤中。

先下入一勺,然后静静地等待着。

“扫汤的时候不能开大火,要用小火慢慢去顶着,绝对不能让汤烧滚了,一旦滚了这个扫汤就没有效果。”

等到第一勺的肉泥凝结浮起来,冯致远接着又下入一勺。

这样分成几次,最后把所有的肉泥都下入汤锅。

慢慢等待着肉泥凝结悬浮起来。

然后可以清楚看到,肉泥下面的汤逐渐变得清澈。

第一遍扫汤过后,冯致远过滤了一下,又再次进行了第二遍的扫汤。

两遍扫汤过后,锅里的汤已经完全没有杂质,变成了如同清水般,呈现出淡淡茶色的清汤。

冯致远让郑清悠凑近看看,闻一闻清汤的味道。

郑清悠看了看,嗅了嗅味道,不禁感叹:“真是很香,而且这汤可真漂亮。”

冯致远笑着说:“这锅汤,可以说是一个顶尖厨师最重要的东西。”

郑清悠点头说:“我爸也经常这么说,以前我爸每天做菜前,都是要准备这样一锅汤的,做很多菜的时候,都是要加汤,而不是加清水。”

『加入书签,方便阅读』

上一章 目录 下一页