那么接着上文，我们继续讲讲古代的食物。

然后接着是讲炊具。

西汉，随着砖的量化生产，民间出现了高台灶，这种灶台的形式，如今仍可见于中国一些地区。灶台出现，意味着可以比较方便的调控「火候」，才演生出中餐一系列的火候技巧。

宋代之前，哪怕你是王公贵族，想吃一盘炒鸡蛋也是相当困难的。

不是厨子不会炒，而是没锅。

在这之前，常见的炊具是破釜沉舟的“釜”。釜有金属的，但民间用的往往是陶制。釜的问题在于器壁太厚，更适合煮。

不是咱们不会做饭，实在是炊具限制了厨艺。

没有炒菜，生活还有什么乐趣呢。

之前的人只好以煮的、蒸的、烤的、生的度日。

阔怕对吧。

紧接着是物流和保鲜

地域限制是一定要考虑的，不是人人都有“山顶千门次第开”的权势，享受八百里加急送货上门。

在物流极不发达的时代，离开家乡，基本上相当于彻底告别了家乡的味道。所以才有“莼鲈之思”，这货来到洛阳后，发现洛阳的鱼太贵了，“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”、“宁去累世宅，不去鰶鱼额”，甚至为了吃鱼疯狂到卖房子，可见这地儿鱼有多稀罕，张翰在前程和吃鱼之间权衡再三，最终觉得还是吃鱼比较重要，于是辞掉厚禄美差，回家吃鱼。

古人的志怪小说，在描写某个术士的神通如何惊人时，常常会列举这样一条：

会种反季节蔬菜。

今天看上去稀松平常的事情，彼时被当作神奇的魔法。

对于百姓，大部分时代，新鲜蔬菜是稀缺的。腌菜制法几乎成为所有古代食经的必备内容，每户人家必备的技能，古人像今人逛菜市场一样视腌菜为日常，所以华夏才有今日如此庞大的腌菜集团。比较古今食物，新鲜蔬菜和腌菜的对比不得不提。然而即使做腌菜的手艺出神入化，天天吃、顿顿吃，总是免不了吃腻，今天的食材多样性、流通和保鲜技术的优势则尽显无疑。

再说肉，长期以来牛肉是不能吃的、比较农耕国家，杀头牛，那可是挖封建主义墙角——所以水浒里动不动就来两斤熟牛肉是不可能的事儿——当然，一般认为水浒成书于元末明初，元朝毕竟游牧民族起家，没那么多讲究。唐朝的时候猪也很少，宋朝的时候，苏轼是这么写的“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮”，依然不多。所以羊肉其实很常见，特别是唐代，羊肉是唐代最主要的肉食，但是当时的羊肉膻味极大，膻味来源很多，跟年龄、品种、饲料、阉割等等都有关系，现在研究出很多方法减少膻味，当时嘛，比较常见的方法是加香辛料，特别是胡椒。再有就是屠宰上，现在已经有了非常科学合理的工序，比如排酸——这个可以很大程度改变肉的口感；这都是古代所不能做到的。

再有就鱼肉，唐朝的时候，鱼肉最常见的吃法是鲙，有点类似于生鱼片，不过以淡水鱼居多——当然，淡水鱼的寄生虫问题是非常非常严重的，生吃淡水鱼本就是早该被淘汰的吃法。

无论是肉的来源丰富性、饲养的合理性、还是屠宰后的处理，古代肉跟现代同样没有可比性。

再说调料，先说一个最重要的事，辣椒是明代传入。

其余的味精是二十世纪初才发现；现在常见的大豆油，在明朝的天工开物里还因为出油率低被认为不算很好的榨油作物——清朝往前说，普遍都是芝麻油最多——出油率远高于其他品种。

一句唐诗已经很好概括了唐朝对调料的运用，“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”（猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉）、再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等。都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了、做法也很多样。哦，对，还有糖，唐朝以前以麦芽糖居多；制蔗糖技术是还是玄奘带回来的，没错，就是唐僧。

总结的话，调料可能反倒是千百年来变化最小的一项。

烹饪工艺上，早期就是烤和煮居多，常见的炒，那是宋代才出现，用的还是芝麻油。基本明清时期，现在的烹饪工艺已经跟现代没什么区别了。

所以文明是进步的。食物也是。

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