“什么区别？我看一个样啊。”

不光车仔好奇，连魏乾也凑了过来。

刚刚林旭录制节目的时候，老黄将京城人比较少用到的烤麸和咸鱼等食材送了过来，魏乾还帮着车仔搬了一箱。

结果打开后，发现烤麸跟面筋一模一样。

都是蜂窝状的不规则发泡，都是黄褐色，这不就是市场上随处可以买到的那种发酵后蒸制的面筋嘛。

市面上能见到的面筋有三种。

第一种是烤面筋那种，口感滑滑的有点筋，这是洗好的生面筋直接煮出来的，没有发酵的步骤。

第二种是面筋泡，这是用生面筋炸出来的乒乓球大小的面筋球，也没有发酵的过程。

第三种就是夜市摊和小饭店的凉拌菜中能经常见到的蜂窝状面筋，这种面筋是生面筋加发酵粉上锅蒸出来的。

现在店里进的烤麸，外观上跟第三种面筋几乎没任何区别。

所以听林旭说不一样，一下子把魏乾的好奇心给勾了出来。

“烤麸和面筋的主要虽然成分一样，但原材料不同，面筋是用面粉水洗后做出来的，烤麸用的全麦面粉水洗，比面筋多了麸，也就是小麦的外皮。”

林旭接过烤麸闻了闻，随即又说道：

“传统做法中，烤麸要自然发酵，然后再上锅蒸制，所以烤麸有着浓郁的酸味，需要炸一遍才能吃。”

老黄送来的烤麸不错，酸味闻起来挺浓郁，应该是那位崔教授想吃的本味四喜烤麸。

看完了烤麸，林旭又看了下送来的两箱咸鱼。

“他说这些都是上等的梅香咸鱼，就算在两广地区也比较难买到……刚才我打开了一包，闻起来咋那么臭啊？”

车仔表情有些纠结。

今天送来的食材要么酸要么臭，这能做出好吃的菜品吗？

林旭笑着说道：

“烤麸是长三角地区很多人的记忆，有情怀在，外地人可能吃不惯，但这咸鱼可是真正的好东西，做出来的咸鱼茄子煲，能排进米饭杀手的前五名。”

车仔张了张嘴，有些不敢相信自己的耳朵。

大名鼎鼎的咸鱼茄子煲，居然是这种臭烘烘黏了吧唧的梅香咸鱼做出来的？这可真是太让人意外了。

他好奇的问道：

“老板，米饭杀手前五名都哪几道菜啊？”

一旁的魏乾说道：

“这都不知道？咋当的厨师啊？听好了，公认的米饭杀手前五名分别是回锅肉、鱼香肉丝、咸鱼茄子煲、番茄炖牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、干锅肥肠……”

他一口气说了十来道，让原本就有点懵的车仔更懵了：

“这是前五名？”

林旭拍了拍这位年轻人的肩膀：

“咱们国内前五的大学也超过了十所，跟米饭杀手前五名的数量差不多。”

他看了看箱子里的咸鱼，味道确实臭臭的，但这正是梅香二字的来源。

梅香咸鱼，确切的讲应该叫霉香咸鱼，跟梅干菜、霉豆腐等腌渍发酵类的食材，都是客家在迁徙途中演变出来的食材。

但霉字不好听，臭味也倒胃口，所以就有了“梅香”这一雅称。

既然咸鱼送来了，那中午就做几份咸鱼茄子煲尝尝吧。

嗯，光吃手撕包菜多少有些寡澹，再加一道味道醇厚口感丰腴的咸鱼茄子煲就好多了。

想到这里，林旭对车仔说道：

“等会儿洗几个瓦煲吧，中午做咸鱼茄子煲试试味道，好吃了下午就开始在店里上新。”

“好的老板。”

厨房门口。

一听中午要上咸鱼茄子煲，刚刚扒拉米饭扒拉得有些撑的耿某人：“……”

你早说啊喂！

早说我就算忍着饿也会给豆豆姐剩一些菜的。

可怜我豆豆姐都没吃到那么美味的手撕包菜，要是让她吃了手撕包菜，那中午的咸鱼茄子煲，我不就可以多吃点了嘛。

失策啊！

耿某人懊恼得捶胸顿足。

另一边，谭亚军找到沉佳悦说道：

“悦悦，上午咱一块儿去林记吃饭吧，我下午两点多的飞机，吃完午饭就得去机场，飞往渝州参加一个调研会。”

“好的谭叔叔，中午想吃什么？我让旭宝给你做。”

谭亚军笑呵呵的说道：

“不用不用，我看网友们都在夸林记的员工餐是最好吃最丰盛的，今天中午我就见识见识，看能好吃到什么地步。”

网上传得沸沸扬扬的，把这位大审计师的好奇心给勾了出来。

他打算实地考察一下，看林记的员工餐到底有多好吃，要真像传闻中说的一样，那以后中午就开车去林记吃了。

上午十点多。

忙完所有准备工作的林旭开始准备做咸鱼茄子煲。

这道菜需要的食材比较简单，除了紫皮长茄子和梅香咸鱼之外，只需要一点点猪肥膘就行。

虽然名字叫咸鱼茄子煲，但这道菜中，咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用，真正的香味来源还是猪油。

猪油不仅能增加香味，同时也让茄子有了如同肉一般的丰腴口感。

众多米饭爱好者之所以念念不忘，就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。

从仓库里拿出一些咸鱼。

今天员工们都吃，需要的菜量比较多，所以咸鱼的用量也比较大。

正常来讲，一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。

去掉外表发黏的鱼皮，再将鱼分开，把中间的嵴骨和鱼刺去掉，只要咸鱼那密实的鱼肉部分。

这种咸鱼都是用马交鱼腌渍的，肉质绵密，是做咸鱼茄子煲的理想选择。

而在北方地区，有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。

鲅鱼肉质嫩软，稍稍一炖就会烂湖，和茄子放在一起，鱼肉会裹在茄子表面，让茄子拥有别样的口感和风味。

林旭觉得有时间也可以买点尝尝。

看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭，更好吃。

将咸鱼切成比花生米略小的颗粒，盛到碗中备用。

接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘，细细切成肉末。

这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂，熬出猪油后，猪肥膘也成了金黄的小颗粒，混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。

那口感，那滋味，别提多下饭了。

要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油，但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说，猪油虽然香味口感都不错，但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。

猪肥膘准备好之后，马志强将洗净的茄子端了过来。

今天人多，所以足足准备了一筐。

茄子去皮，切成十厘米长、两厘米见方的方条。

切好的茄子不用洗，也不用拍粉挂湖，直接下到油锅里过油炸就行了。

茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油，大部分茄子类的菜品都需要过油炸制，味道和口感才会更上一层楼。

炸的时候，锅里油温要高。

大概需要七成一样，这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦，油脂无法往茄子里面渗入。

要是油温太低，比如低于五成热，茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去，等炖煮时，油脂会被炖出来，导致菜品过于油腻。

炸茄条要有耐心，一定要炸到表面焦黄，并且用勺子搅动时有轻飘感，这样才算炸透。

茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。

用漏勺把茄条捞出来，直接放进清水中浸泡。

这是为了去除多余的油脂，让做出来的茄子煲好吃不油腻。

高端菜品靠食材取胜，普通菜品靠细节取胜。

咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰，就是这些小细节让菜品变得完美，顾客们才一而再再而三的想吃。

把茄条炸完后，将锅里的油倒出来。

舀一勺乏油进去。

所谓的乏油，就是炸过好几次食材的油脂了，这种油相对浑浊，没法炒菜，只能用来给一些重口味食材过油。

油热后，将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。

想要让咸鱼给菜品增香，需要对咸鱼过油炸一下，将鱼肉中的霉味去掉，同时用高温热油让鱼肉中那澹澹的臭味变成鲜味。

咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。

咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动，因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出，导致鱼肉变得又软又黏。

需要在锅里炸一会儿，把表面炸干后才能晃动炒锅，让锅里的鱼肉翻面。

一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄，用漏勺盛出来，放在一边备用。

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