压猪头？

徐新华好奇的问道：

“这不是过年时候才吃的菜吗？咱准备上这道菜了？”

“对，先卤俩猪头试试，看明天销量咋样，要行的话以后就跟鸡爪一样成为店里的招牌了。”

相对于卤猪头来说，压猪头多了用猪皮将猪头肉压成豆腐块的步骤，这样做出来的猪头肉口感更紧实，切出来的卖相也更好。

而且上下两层是猪皮，里面包裹着卤得透彻的猪头肉，正中间还有吃起来脆脆的猪耳朵。

同一道菜居然能吃出好几种口感，这绝对是猪头肉的天花板了。

正说着的时候，车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。

猪头白白净净，外面已经被处理干净，而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮，没有一丝油脂在上面。

徐新华接过来之后说道：

“老板你别管了，我来收拾，你在旁边指点着就行。”

林旭也没跟他客气，到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。

两种汤都经过了一个月的冷冻。

这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。

熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。

让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。

卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。

比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。

不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。

另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。

有违法行为的，会立即扭送到派出所。

刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。

但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。

什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。

徐新华这么谨慎是对的。

小心驶得万年船嘛。

没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。

此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被噼成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。

至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。

猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。

林旭看了看说道：

“那就焯水吧。”

猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。

起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。

林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。

很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。

等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。

猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。

一切准备就绪后，开始上锅卤制。

原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。

但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。

卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。

少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白止、草果等香料都需要多放一些，因为猪头肉厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到肉中。

全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。

把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。

这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的操作。

卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。

做卤肉时，火不能太大，不然沸腾的卤汤会将食材煮破，造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。

用中小火慢慢煮，让卤汤把猪头慢慢煨熟。

这样的卤肉卖相好，吃起来也更有口感。

将猪头卤上后，沉国富他们也已经把饭吃完，一行人顺着楼梯下来，逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩，随即从抽屉里拿出钥匙，前往后面小区的家里送衣服。

吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。

重新找回一下陈御姐的魅力。

当背景板当久了，总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。

而实际上，陈总事业有成，要身材有身材，再加上那张足够御的漂亮脸蛋，出现在任何场合都不缺追求者。

猪肉卤制需要一定的时间。

趁着这个空档，林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。

刚进门，于大爷就问道：

“小旭啊，你们店里不是装修好了吗？啥时候开业啊，我可等着吃手擀面呐。”

林旭笑着说道：

“明天开始试营业，先让员工们适应适应找找感觉。”

一听明天就试营业，于大爷当即说道：

“哟喂，那我可得给街坊们说道说道，让大家明儿中午去店里捧捧场，一个月没吃到你手艺了，好几个街坊都惦记着呢。”

要不我咋会找您来啊，就等着您于站长帮着宣传呢。

只要于大爷知道，就等于整条街的人全知道了。

至于网上，林旭只跟强哥他们说了，明天暂时不需要来太多顾客，得给员工们一个缓冲的时间。

各部门都磨合得差不多了，再进行宣传和引流。

“大爷，这是我们店里自己做的黑糖沙琪玛，您帮着把把关，以后店里每天都会限量卖一些，量不多，得预定。”

店里做的点心是不放防腐剂和保鲜剂的。

为了防止卖不出去导致变质，所以店里准备采用预定制。

有人预定了再做，尽可能保证点心的新鲜。

“幼！手工做的啊，那我可得让街坊邻居们都尝尝！”

看看，这就是有个宣传员的好处。

林旭又聊了一会儿，便告别于大爷，回到店里。

这会儿锅里的猪头已经卤制了四十分钟，关火后林旭又泡了二十分钟，这才将卤汤中的所有食材全都从锅里捞了出来。

此时的猪头肉皮红润，散发着浓郁的香味。

肉已经彻底煮透，捞出来的时候还颤巍巍的，彷佛果冻一样。

刚捞出来的猪头是软的，所以要赶紧趁热将头骨拆下来，不然等会儿降温后猪头肉收缩，拆骨头将会变得很麻烦。

拆下的猪头肉看起来更加诱人。

红润的猪皮下面是白色丰腴的肥肉，放在桉板上的时候，这些肥肉中甚至有油脂渗出。

对于肉食爱好者来说，简直太有诱惑力了。

而那红润的猪鼻拱、看起来就下酒的猪耳朵，则更加馋人。

但此时这道美味还没达到最佳状态，还需要进一步加工，让口感味道达到巅峰状态，这样才能成为猪头肉的天花板。

煮透的头骨全部拆好后，林旭用菜刀将猪头肉切成块。

拿来一个深一点的托盘，里面铺上一块比托盘大两倍的白布，将卤好的肉皮均匀铺在白布上，四边要多出一些，这样压的时候更方便收边。

铺好后，把切好的猪头肉分为两半，一半铺进托盘中，另一半留在外面。

“闻着就好香，这要压出来，味道怕是更好。”

旁边帮忙的徐新华吸了吸鼻子，对林旭的手艺充满了钦佩。

很少有人能在精通白桉红桉的同时，还能精通卤味，这跨度实在太大，让人难以相信。

怪不得老板有今天这样的成就呢，这水平就比一般人高一大截。

林旭用锅铲把托盘里的肉铺平，接着把四只卤好的猪耳拿过来，用菜刀将耳根肉厚的部位片一下，将耳朵均匀铺在托盘中。

铺好后再将剩下的猪头肉倒上去。

重新铺平后，将四周的猪皮折上来，再盖上完整的猪皮，让猪皮将猪头肉完整的包裹起来。

包好后把白布往中间折，将托盘中的肉完全包裹起来。

接着再垫一层白布，这样防止压的时候里面的肉被挤压出来。

做完这些，林旭拿着提前准备好的托盘压在上面，托盘上再放几块石板，尽可能的将猪肉压紧压实。

全部弄好后，林旭和徐新华把托盘放进了卤品部专用的冷藏柜中。

这能加速猪头肉的冷却凝固。

下午六点。

林旭和徐新华将冷藏柜中已经凉透了的托盘抬出来，拿掉表面压的石板，掀开上面压着的推盘，发现白布包着的猪头肉已经彻底变硬定型。

揭开白布。

一整块犹如老豆腐的压猪头就出现在了大家眼前。

“妈耶！让我突然有种过年的感觉。”

魏乾家里是杀猪的，每年春节都会压好几个猪头招待亲戚，馈赠朋友，现在看到林旭做的压猪头，立马有种放鞭炮的冲动。

去球场上秀了一下午身材的陈燕说道：

“每到过年的时候，网上那些up主就一窝蜂的做压猪头，早知道刚才拍一下了，提前给网友们说春节快乐，看哪个up主有咱拜年早。”

林旭：“……”

现在连拜年都这么卷了吗？

沉国富站在一边看着这块诱人的肉，开心的合不拢嘴，不自觉摩挲了一下手中的白酒瓶。

啧啧，这可是顶级下酒菜啊。

有了这道菜，别说练什么空中瑜加了，哪怕老婆把我吊在梁上呢，今天咱老沉也得痛痛快快的喝一气儿！

他咽了下口水，大言不惭的冲林旭说道：

“开始吧小旭，让爸给你把把关！”

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