高大爷拿来一个空盆，往盆里倒了一些低筋面粉。

他一边忙活一边说道：

“我年轻那会儿，物资紧张，这种需要用鸡蛋来调的面糊用多少就只能准备多少，调多了就会挨骂……”

林旭看着高大爷手中的动作。

心里默念一声：

“使用烹饪学习卡！”

脑海中立马响起了系统的提示音：

“学习对象：高培生。当前技能为：倚老卖老。是否学习？”

林旭：？？？？

系统你给我说清楚。

倚老卖老算是烹饪技法吗？

他把注意力放回到了现实中，生怕一不小心学到这个毫无用处的技能。

高大爷把低筋面粉倒好后。

见林旭回答不出选择低筋面粉的原因，便又换了个问题：

“高筋面粉和低筋面粉有什么区别？”

这还用问？

“面筋含量不同啊。”

高大爷接着问道：

“那面筋经过油炸会有什么反应？”

“会迅速膨胀！”

这个问题难不倒林旭。

高一那年，他突然迷恋上了面筋泡的口感和味道，每次去吃麻辣烫都要额外加好几个。

陈美娟嫌外面卖的不干净。

买了点做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。

揪花生米大小的面筋往锅里一扔，就会迅速膨胀成乒乓球大小，看得当时对烹饪一窍不通的林老板直呼神奇。

那天，老妈用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。

让林旭实现了面筋泡自由。

然后他就……吃伤了。

一直到现在，吃火锅或者串串香的时候，林旭从没点过面筋。

“面粉的筋性越高，油炸后就越容易变硬，原因就是面筋油炸时急速膨胀，将面粉之间的空隙给填满了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸后依然疏松，这种疏松吃进嘴里，就会给人一种酥的感觉。”

酥？

林旭问道：

“所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧？”

高大爷点了点头，开始往盆里加玉米淀粉：

“但光放面粉也不行，炸出来的菜品太容易回软，有时候还没放凉就不酥了，还得往里加淀粉，淀粉越多，口感就越脆，也更耐储存，哪怕过个两三天也不回软。”

懂了！

面粉糊酥，淀粉糊脆。

两者结合的话，哪个占比高，哪种口感就更突出。

“全国各地，这种挂糊油炸类的菜品种类繁多，但你只要掌握了里面的精髓，什么糊都不在话下。”

在高大爷看来。

单纯一道菜没什么好学的。

要学就把整个类型吃透。

这样不管做什么菜都能信手拈来。

讲完这些后。

他往盆里打了四个鸡蛋，舀了半勺花生油，开始调面糊：

“今天是现炸现吃，所以就按1：1来调了，不过一般饭店商用的话，会选择1：2，这样更耐放，回锅油炸也不会炸糊。”

现在应该可以学习了吧？

林旭在心里默念一声：

“使用烹饪学习卡！”

脑海中立马出现了系统的提示音：

“学习对象：高培生；当前技能为：调糊，是否学习？”

调……糊？

林旭真是服气了。

刚刚的技能是倚老卖老，现在成了调糊。

难道非得到油炸时候才能学到完整的酥肉烹饪技法吗？

高大爷把面糊调整粘稠的糊状，确认没有面疙瘩之后便封上保鲜膜放在一边，等会儿肉腌好了再用。

林旭闲着没事。

把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀细细切碎。

川菜中必不可少的调味品——刀口辣椒就做好了。

不过在酥肉中。

刀口辣椒仅仅是用来当蘸料而已，用处不大。

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