授课老师：郝贤

学员：甄恬

第一课水分

“第一课，做菜时最重要的关键是什么？”

“火候？”

“不对。”

“刀工？”

“不对？”

“天赋？”

“都不对，你也都没有。最重要的是水。”

“水？”

“人体的百分之七十都是水分，食材也不外如是。肉类的含水量在6080，鱼类80，蔬菜水果更是达到了8095。想要学会做菜，就要先理解水。”

“肉也有那么多水？看不出来啊！”

“你烤肉的时候，是不是会滋滋滋冒白烟？你有没有想过那白烟是什么？”

“诶？难道是水蒸气！”

“正是如此，人们往往会忽略习以为常之事中隐藏的道理。”

“那鸡肉、鱼肉会变柴，其实是因为我把里面的水都烧没了？”

“不错，你已经会举一反三了。同理，油炸食品之所以表面香脆，就是因为表面的水分被蒸发了。而所谓鲜嫩多汁，则是保留了恰到好处的水分。料理首先是一场水的魔法。”

“那我要怎么才能学会使用这种水的魔法，师尊！”

“这里有一百颗土豆，前十颗煮到剩下90的水分，后面十颗80，依此类推，最后十颗蒸发全部的水分，误差不得超过百分之一，失败了重来，不做完不准吃饭。”

“”

“你放心，这个教学用厨房的时间流逝是外界的一千倍，而且你不会变老也不会饿死，你有的是时间。”

“”

不是不会变饿，而是不会饿死？

师尊尊我觉得你在刁难我！

第二课盐分

“煮菜时最重要的关键是什么？”

“不是水吗？”

“不是。”

“这个问题的答案怎么还会变的”

“因为你已经掌握了怎么控制食材中的水分，水就不再重要了。”

“好吧那这次是啥？”

“是盐。”

“哦！这个我能理解！做菜加多少盐很重要！”

“你知道为什么第一课是水分，第二课是盐吗？”

“不知道！”

“因为后者会影响前者，你有没有听家里的长辈说过，煮菜的时候要最后再加盐？”

“这个我知道的啦。”

“那你知道为什么吗？”

“因为盐水的沸点比水高，导致烧开要花的时间更长，所以先加盐会浪费煤气，妈妈教过我的！”

“这是一个原因，但你觉得我是会在乎那么点煤气的人吗？”

“所以还有别的原因咯？”

“你看着这杯酒，我现在把它倒在桌子上，你撒把盐在上面试试。”

“我康康咦？这滩酒好像缩小了一圈？”

“没错，盐会吸收水分。”

“啊！我懂了！因为盐会吸收水分，本来如果煮十分钟正好能煮到鲜嫩多汁的菜，要是煮之前加了盐，十分钟后失去的水分就会更多，蔬菜就会变干变硬，肉类就会变柴了！”

“很好，看来你那一万两千七百颗土豆没有白煮。先加盐会导致烹饪难度增加，更容易把水分烧干，有时候可能菜都没烧熟，就先烧干了，所以普通人料理时，才会最后再加盐。这无可厚非，先加盐本身也只是能更加入味一点罢了，但是作为专业的厨师，就必须克服这个问题，在加了盐的情况下，依然把握好食材的水分控制。”

“道理我懂了，但要怎么克服？该不会”

“没错，今天继续煮土豆，只不过在第一课的基础上，每颗土豆都要撒上一把盐。”

“啊啊啊啊啊啊！你是魔鬼吧！”

“师父，我现在算是掌握盐了吗？”

“没有。”

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