制作流程

1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊水分浆不宜过稀，以粘住为好

2把以上调料调好碗汁备用．

3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩．捞出．

4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可

特点；酸甜适口，外焦里嫩．

?锅包肉做法六

制作食材

主料：猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙)

腌料：盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)

芡汁：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)

炸浆：香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)

调料：油(1碗)

制作流程

1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。

2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀，做成炸浆。

4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。

5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。

6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

做法七

辽宁番茄锅包肉

材料

猪里脊肉一条，番茄酱，姜丝，葱丝，蒜片，盐，料酒，醋，白糖，湿干淀粉，花生油

做法

1.将猪肉切成大约1厘米厚的片，用刀逐一拍松，加入盐、料酒略腌

2.逐片拍上干淀粉

3.锅内注油烧至五成热，逐片放入肉片，炸至浅黄色捞出

4.锅内留少许油烧热，下葱姜丝、蒜片炒香，加入番茄酱炒红，再加入白糖、醋、盐、少许清水烧开

5.放入肉片翻炒数下，至汤汁粘匀，出锅即可

?锅包肉6.酸甜酥脆，别具风味。有香菜的话，最后上汁的时候放点更好

厨神贴士

1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。

2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。

4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

5、锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

名厨指点

锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。

先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。

放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉最好是土豆淀粉调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。

锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！

记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。

这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。

做法详解

?锅包肉把肉捞出来后，就可以准备汁了。

汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行突出甜酸口。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精注意酱油不要放太多。调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。

继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。

如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。

做法

北锅包肉做法

1.猪里脊肉切大片，厚约23毫米，不能太薄，太薄就炸干了；

?锅包肉2.葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁。

3.水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准；

4.锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出；

5.将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感；

6.锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀；

7.放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。

营养价值

猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。

?锅包肉猪里脊肉营养分析：

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

猪里脊肉食疗作用：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

名称由来

锅包肉是著名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，到现在就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了。

历史沿革

?锅包肉据道台菜的第四代名厨郑树国介绍，郑家是旗人，郑兴文的父亲郑明泉家住辽宁，在北京做茶叶生意，由于应酬和交际，经常品尝到各种美食，口味很刁，被朋友戏称为“美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。后拜淮阳菜传人陈才保音门下。

郑明泉认为“君子远庖厨”，担心儿子下厨给旗人丢脸。然而郑兴文立志坚定，郑明泉只好满足他的想法，托人把郑兴文送到恭亲王府，学习厨艺。这让郑兴文开了眼界，也长了见识。24岁的时候，郑兴文满艺出师，家人不让他出去上灶，他就在北京东华门大街开了个“真味居”饭馆，给自己当老板。“真味居”客源不错，郑兴文身上的“旗作风”显现出来，只顾菜品的优劣，却不顾及成本开销，结果生意越红火越亏本，干了3年多，只好关门。

1907年，郑兴文经本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。郑兴文称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”了。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。不仅如此，郑兴文在道台府事厨独创出许佳肴美味，如“猪头焖子”后改为“猪头糕”，民间依旧称“猪头焖子”、“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”等。1911年在奉天今沈阳召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖。

菜品特点

其用猪之脊肉清真菜则使用牛肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。

?锅包肉1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。

2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。

3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人！

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