欧兆丰给鱼头做了个摆盘，才将汤盘推到了费南的面前。

“品相真不错。”

费南只是看了眼，便赞叹了句。

拆烩鱼头的难点在于鱼眼，鱼眼附近的皮肉细嫩，稍不注意就会弄烂，鱼眼一烂，鱼头的形状就荡然无存了，整道菜也就失败了。

而欧兆丰的这道拆烩鱼头，整个鱼头却没有丝毫破损，十分的漂亮，这一点就已经十分不易了。

拿过汤勺，费南?起腮边的一块细肉，混着汤汁，放入了口中。

咕叽！

小白眼巴巴的看着，先吞了一口口水。

费南闭上了眼睛，只觉鲜香满口，鱼肉用舌尖一抿，便细细化开，脂膏稠浓，鲜滑无比。

“鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠，好菜！”

费南忍不住夸赞说：“这花胶出胶量这么大，颜色微黄，是黄花胶吧？黄鲟胶没这么小。”

“真会吃。”

欧兆丰竖起大拇指，笑着说：“我今天才买到的，质量还不错吧？”

所谓花胶就是鱼肚，也就是鱼鳔，属于海八珍，和燕窝、鱼翅齐名，被称为海底人参。

花胶以大型鱼的鱼肚为珍品，最高档的是黄唇鱼，可遇而不可求。

鱼鳔富含胶原蛋白，可以制成生物胶，粘合效果很好。

古时候的木匠通常将熬制鱼胶的方法作为传宗接代的秘密手段来进行保留。

鱼胶可以用来粘连木器，效果比猪皮胶等动物胶的效果好得多。

也因为它富含胶原蛋白，在厨师的手中，它也是一种很好用的秘密武器。

勾芡可以让粗粝的食物更好下咽，而淀粉调成的芡汁是远比不上花胶熬出的胶汁鲜美浓稠的。

费南又舀起一勺，放进口中，细细品尝着。

小白有些急了：“干爹，我也要吃！”

“来，爷爷喂你。”

欧兆丰笑呵呵的舀起一勺，送到了小白的嘴边。

“哇！欧师傅，你占我便宜啊？”

费南瞪大了眼睛。

“我比你大几十岁，他叫我声爷爷不可以吗？”

欧兆丰撇了撇嘴，将汤勺递到了小白的嘴边。

小白啊呜一口将汤勺包住，顿时幸福的眯起了眼睛。

“他……”

费南一脸古怪的看着小白，如果真按岁数算，恐怕他这个干儿子都能当欧兆丰的爷爷了。

“怎么？”

欧兆丰看了过来。

“没什么。”

费南摇了摇头，将话题拉了回来，开口说：“欧师傅，你让我尝菜，肯定不是想让我夸你的对吧？”

欧兆丰闻言，正色说：“当然了，我就是想让你挑毛病，但说无妨！”

“好，那我就直说了。”

费南认真说：“肉有肉香，骨有骨香，无论是鸡鸭鱼肉，单剔出的肉总不如连骨肉更香，这点就不必多说了。”

“这道拆烩鱼头，讲究的是剔骨留肉，但这样一来，鱼头中就会少了几分骨香。所以欧师傅你才用高汤来炖煮，辅以金华火腿，是想用高汤中的鸡鸭猪骨的骨香来填补进来对吧？”

“高汤中的骨香和金华火腿的咸鲜对于鸡鸭禽类或是竹马牛羊的畜类，亦或是蔬菜，都可以起到增香提味的效果，但用在鱼类上，难免会有点喧宾夺主。”

“这道菜叫拆烩鱼头，鱼字是关键，哪怕味道再好吃，吃出的却是猪骨高汤的浓香，也有些不对头。欧师傅你显然知道这一点，所以才用了花胶，一方面可以增加海鲜独有的鲜味，一方面也可以增加汤汁的浓稠度，增进口感，但依然还是缺少一丝鱼骨香。”

“我建议，在炖煮之前，欧师傅你可以先用焙烤或是鱼油煎炸的方式，把剔出的鱼骨逼出骨香，然后放进汤中一起炖煮，待到起锅的时候再把鱼骨挑出来，这样就可以为这道菜补全缺失的骨香了。”

欧兆丰听得有些愣神，随即，他拿过汤勺舀起一勺汤汁，送入口中，细细品尝了一番。

唰地瞪大了眼睛，他转脸看向费南，眼神复杂，由衷的赞叹说：“费师傅，你真不愧是皇帝舌呀！”

本站域名已经更换为m.adouyinxs.com 。请牢记。