这次徐拙没拒绝，反而非常有兴趣。

原因很简单，这道菜在京城地区很受欢迎，几乎所有的传统老店都有这道菜的身影，有的店甚至还要提前预定才能吃上。

对于这道菜，徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。

这道菜的做法很简单，主要突出一个鲜字。

所谓的活鱼，就是现杀的鱼，去鳞剖膛洗净之后进行改刀，先在开水中汆烫，去除鱼腥味儿，然后放进熬好的酱汁中，用的方式进行制作。

等锅里的酱汁剩三分之一，变得粘稠的时候，就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。

接着将剩下的汤汁继续收汁，浇在鱼身上，这样菜就做好了。

整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤，所以鱼肉非常鲜嫩。

从做法上来说，这道菜跟西湖醋鱼有点相似，都是用酱汁直接煮鲜鱼，不过两者用的调料不同，火候不同，所以做出来的鱼肉，也呈现出两种不同的味道。

见徐拙有兴趣，倪长业高兴的说道：“等这边结束了，咱一块儿去我家，我教你做这道菜。”

说完，他掏出手机，翻出一个号码打了过去。

“老赵啊，你那鱼摊今天有货吗？给我留一条两斤左右的鲤鱼，要在清水中养了三天的，别给我整那种刚运回来的。

内种刚运回来的土腥味儿太重，根本没法吃。

还是老规矩，我自己拿回家宰杀，不用你管。这鱼必须是鲜活的啊，死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”

说完之后，他挂断了电话：“我一个老邻居，在附近菜场卖鱼，这些年吃鱼都是从他家买。”

徐拙好奇的问道：“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思？做酱汁活鱼这么讲究吗？”

他这副不耻下问的态度，把倪长业的教学欲望给勾出来了。

这会儿已经正式开席，倪长业拉着徐拙坐下来，开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。

所有的淡水鱼类，不管是养殖的也好，是野生的也好，能让鱼长大的水域，基本上营养都很丰富，水中的浮游生物也非常多。

在这种环境中长大的鱼，身上多少都会附着一些微生物，这无可避免会让鱼肉中带一些异味。

比如泥腥味，比如其他一些异味。

假如捞出来的鱼现做的话，这些味道就没法彻底去除做出来的鱼肉，多少也会带一些异味。

而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外，鱼肉中的杂质会明显变少。

这个时候再做的话鱼肉的味道就会变好许多。

这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼这类鱼因为养殖密度过大，鱼类生长速度快，所以身上的异味更重一些。

“不光酱汁活鱼需要这样做，像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品，全都需要这样做不然做出来的鱼肉就不好吃。

就拿西湖醋鱼来说，好歹也是浙菜的代表菜但这道菜在网上的评价差得出奇。

原因就是这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节腥味儿太重。

当然了，鱼的来源也不一样过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼但现在都是用养殖的，鱼的品质就不是一个档次。

做出来的鱼肉不好吃，也就见怪不怪了。”

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