张文亮回过神,赶忙给荔枝球翻了个面。
圆滚滚的荔枝球在锅中被炸得金黄,看着很是诱人。
“这道菜,整个津门也就张师傅会做。”
姜聪微微笑着,给郭麒麟介绍:“就这会儿起锅,酥脆度是最好的了。”
张文亮闻声,没有半点犹豫,直接拿过笊篱,将炸好的荔枝球捞了出来。
他原本是想再炸几秒钟再捞的,但姜聪开口,他就直接选择相信了姜聪的判断。
四年前他就已经见识过了,姜聪做这道菜,比他做的好吃几百倍!
所以,听姜聪的,绝对没错。
感激的看了眼姜聪,他换了口炒锅,往锅底淋了些油,舀了一勺冰糖粒,放入锅中烧着,问:“你也参加大赛了?”
“对,个人组。”
姜聪看着锅中慢慢融化的冰糖,随口回答。
“有你在,我们这些草根厨师就不用比了。”
张文亮笑着自嘲。
“那也未必,名师未必出高徒,看的还是个人水平,你的水平,整个赛场我也没见到有几个超过你的。”
姜聪笑着鼓励:“加油,我还等着咱们在全国赛上交交手呢!”
“哈哈!好!”
张文亮笑了声,却也听出了他的言外之意,又往锅里淋了一点点油。
跟着,锅中的冰糖就快速融化了。
“这是要炒拔丝的糖吧?”
郭麒麟的注意力都在锅里,好奇问:“炒拔丝的糖不都是加水吗?我自己做的时候就是用水的。”
“用水和油都可以,但用水炒速度太慢,用油炒能快很多。”
姜聪随口给他解释:“这是两种不同的炒法,水炒更适合做挂霜类的东西,比如挂霜花生,挂霜糖球,挂霜山楂这些。
水的沸点是100℃,超过以后就会蒸发,只剩下糖浆,所以用水炒法做出来的更甜,但缺点就是锅比较难洗。
因为糖的沸点是180℃,等糖开始融化的时候,水分都已经蒸发完了,没有东西隔离糖浆和炒锅,等冷却下来后,糖浆就粘在锅上了。”
“原来是这样!”
郭麒麟恍然大悟:“我做拔丝红薯的时候,最头疼的就是锅难洗,所以后来就是去店里吃了,不过店里的总感觉没家里的甜,但会更脆,颜色也好看。”
“没错,因为店里都是用油炒法做的。”
姜聪点了点头:“油的温度最高能达到300℃,导热效果更好,所以比水炒法要快得多,能节省三四分钟的时间。
而且油有疏水性,所以即便糖浆融化,也会被油包裹起来,不会粘锅。
不过在高温环境下,糖浆沸腾以后,会和油混合在一起,让色泽更亮,这也是糖色的原理。
所以炒糖色都是用油来炒的,色泽会更好。
只是如果技术不到假,炒出的糖色会有苦味,因为油温很容易过高,把糖浆炸糊。”
“原来是这么回事。”
郭麒麟听得连连点头赞叹:“还是你解释得清楚,我一听就明白了。”
“原理是这样的原理,但实际操作的时候,细节就多了。”
姜聪盯着锅中融化的糖浆,笑着抬手点了下:“就像现在,糖浆白色翻大泡,就是挂霜的糖浆。
可只要几秒钟就会变黄,翻的泡也会变小,变成拔丝糖浆。
如果这个时候不放食材下去降温,糖浆就会在几秒钟之内变成琉璃糖浆,拔丝效果就会大打折扣了。”
他刚说到拔丝糖浆的时候,张文亮就已经把准备好的荔枝球放进锅中翻炒了。
一边翻炒,他一边看了眼姜聪,笑着点了点头。
“那要是继续加热呢?”
郭麒麟没发现姜聪暗中的指点,继续问着。
“再炒就成糖色了。”
“那再加热呢?”
“再加热?那不就糊了么?”
姜聪无语的看了他一眼,抬手示意:“炒好了,想尝就赶紧尝,趁热,拔丝效果才好。”
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